面点的做法大全(5)

原料：面粉500克，老肥150克，水250克，碱2-5克，小苏打1-2克。
制作方法
第一步：把老肥用温水抓开，倒入扒窝的面粉中调匀，揉匀，发酵 不超过12小时，一般晚上发早上制作。
第二步：将发起的面团放案上，双手摊开，中间放碱水，揉搓后放水，小苏打水搓匀，验碱稍醒。面搓条，分八个剂子，肉馒头坯，醒20分钟，先用中火后在用大火蒸制20分钟。老肥，又称老种、酵种，是含有酵母菌的面团，有酸味。
金牌主厨知识点
验碱法：正常嗅，掰开看，切开，蜂窝，麻粒大，听嘭嘭声，空而虚，抓，有弹性，不粘手。碱小有酸味，蜂窝水不均匀，扑扑的空声，无筋力粘手。碱大有碱味，蜂窝细小紧密，啪啪实声劲大易断。
糖酥饼

原料：面粉500克，水290克 冬天温水、油100克，面粉100克，炒熟。白糖，熟面粉，芝麻，豆油。
制作方法
第一步：合成水扎面团醒20分钟。油放锅里烧热，加面粉炒至棕红色关火晾凉。
第二步：把面团杆成1厘米厚的长方形薄片，然后把炒好的酥料均匀的铺在面皮上，卷成圆柱下剂，两边剂口对折，收口按扁，杆成2厘米厚的圆片，上陷，提褶包法，杆成4厘米厚的饼坯，宽油锅烙至金黄色即可。
软麻花配方